サケというと「秋」というイメージがありますが、本当に食べておいしいサケは「春（５～７月）」に獲れます。これはサケの種類が全然違いますし、川の近くで獲れるのか、沖を回遊している時に獲れるのかでまったく味が違ってきます。

秋のサケは「秋サケ」といって北海道や東北の川に産卵をしに来るサケで、このサケは正直言っておいしくありません。北海道の人は怒るかもしれませんが…。身を食べるよりも筋子（イクラ）を獲るためのサケです。
なぜおいしくないかと言うと、サケは川に近づいてくるとお腹に筋子・白子を持つようになり、 旨さや脂がすべて筋子・白子にいってしまい、身がパサパサになってしまうからです。よくＴＶで川で熊がサケを食べているところが映りますが、サケのお腹（イクラや白子）だけを食べてその他の身は食べていないのを思い出しませんか？熊もよく知っているのです。

では「春のサケはどうしておいしいの？」ですが、春に紅サケ・時サケがちょうど北海道の沖を回遊してきます。脂がのりきった若者のサケ（筋子も白子も持っていません）なのでおいしいのです。また紅サケ・時サケは、秋サケとは全く種類が違い、自身の味も良いサケなので、サケ自体の旨さの違いと、沖を回遊している脂ののった時期の両方がきいて、とっても旨いのです。

• ●北海道産の紅サケ・時サケが旨い
• ●切り身にする前の魚全体が見れる場合、頭とウロコに注目

• →頭は小さくて丸みのある頭（女性的な感じの頭）が良い
  （川に近づく程頭が大きくて口が上に反っていかつい感じになる）
• →ウロコはきれいに全体についているのはダメ、所々はげまくっているのが脂がのっている